CLARIFICACION DE MOSTOS

El desfangado estático es la sedimentación de sólidos suspendidos por acción de la gravedad, ocurre naturalmente si no comienza antes la fermentación. El tiempo empleado para completar el desfangado de un mosto es el que tardan las partículas más pequeñas en recorrer la altura del tanque. En este proceso, además de la gravedad hay que considerar las fuerzas de interacción de las partículas: el movimiento de líquido alrededor de éstas y la fuerza de repulsión entre las partículas cargadas puede ralentizar el movimiento hacia el fondo del tanque. La presencia de polímeros coloidales como polisacáridos y proteínas que aportan carga positiva al pH del mosto dificulta la precipitación.
La acción de las enzimas

El proceso de desfangado se ve favorecido por la rotura de la pectina en pequeños fragmentos con la acción de las pectinasas presentes en la uva. A esta labor se suman con gran eficiencia las pectinasas fúngicas de uso enológico. La hidrólisis de las pectinas:

Reduce la rápidamente la viscosidad del mosto, permitiendo la clarificación más fácil y rápida.
Disminuye el volumen de fangos, aumentando el rendimiento de mosto limpio.
Permite trabajar a baja temperatura, manteniendo la calidad del mosto y evitando oxidaciones.
Reduce la probabilidad de inicio de la fermentación.
Facilita la extracción de precursores de aromas
Aplicado sobre la uva, en prensa o macerador, permite salida del mosto con menos presión y rendimientos más altos en el escurrido. A la vez, limita la extracción de sabores herbáceos, cationes y polifenoles.

Mecanismo de acción de las tres pectinasas

Las pectinasas reúnen tres actividades enzimáticas de acción sinérgica: la actividad fundamental es la pectin galacturonasa (PG), que desgrana las unidades de ácido galacturónico de la cadena péctica. Esta actividad precisa de la acción previa de la pectin metil esteresa (PME), ya que la PG solo puede actuar en las funciones carboxílicas libres de las unidades de galacturónico. La PL escinde la pectina en trozos más grandes y acelera el proceso de clarificación en su conjunto.