ACTIVIDAD DE ENZIMAS EN CRIANZA

 

Las enzimas contribuyen a la estabilidad, tanto tartárica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, como proteica y de materia colorante, por interacción con taninos y proteínas
del vino.
Además, mejoran la percepción organoléptica, contribuyendo a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vino tintos, disminuyen la astringencia y amargor de los taninos. También estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción, prolongando el postgusto.

 

También su presencia en vinos ayuda al desarrollo de las poblaciones de bacterias lácticas, favoreciendo la fermentación maloláctica. Las enzimas son, por tanto, muy positivas para la calidad del vino.

 

Mecanismo de acción
Las enzimas actúan como coloides protectores, impidiendo la agregación de ciertas moléculas, ayudando a su suspensión en el medio e impidiendo su precipitación. Se asocian de esta forma a los cristales de tartrato e interaccionan con proteínas inestables.