USO DE ENZIMAS EN MACERACION DE VINOS

 

La utilización en vinificación de preparaciones de enzimas pectolíticas presenta varias ventajas.

Para los vinos tintos y los vinos rosados de maceración, las pectinasas son añadidas durante el llenado de la cuba de maceración y favorecen:
- La extracción más rápida y más completa de la materia colorante.
- Un mejor rendimiento en mosto de yema.
- Una mejora de la clarificación de los vinos.

 

Para aumentar la extracción de color es la utilización de enzimas pectolíticos. Ello se debe a que estos enzimas, al hidrolizar las pectinas de las paredes de las células de la capa de la pulpa próxima a la piel (mesocarpio), favorecen la extracción de antocianos, proporcionando un aumento de color y una disminución del tiempo de maceración.

Los preparados actuales contienen, además de la actividad pectolítica, otras como glicosidasas, proteasas, hemicelulasas y celulasas, que refuerzan la acción de las pectinasas. Con estos preparados se ha conseguido elaborar vinos de mejor color, contenido tánico y calidad, ya que no sólo los antocianos van a ser extraídos de las pieles, sino también taninos ligados a las paredes celulares como resultado de la acción de celulasas y hemicelulasas.

Estos taninos pueden ayudar a estabilizar el color del vino y a incrementar la sensación de volumen en boca.

 

 Dinámica de la extracción:
.Durante la maceración: 1ª Fase Acuosa. Tras la rotura de la baya comienza la extracción de los antocianos libres y otros compuestos fácilmente extraíbles y oxidables. El SO2 favorece esta extracción.

La primera acción de la enzima es disgregar la pulpa y facilitar el acceso a la cara interna del hollejo (mejor extracción del hollejo y difusión de su interior; mayor rendimiento en zumo; efecto evidente en vendimias de pulpa dura).

.Durante la maceración: 2ª Fase Intermedia. Sucesivamente la acción se desenvuelve en el hollejo: extracción de taninos nobles (taninos condensados y ligados a polisacáridos). Sin enzimas se extraen únicamente en presencia de alcohol. Se extraen también precursores de aromas.

El alcohol es un disolvente muy potente pero no selecciona. A medida que avanza la fermentación pierden funcionalidad las enzimas y toma importancia la extracción por alcohol y temperatura.

.Durante la maceración: 3ª Fase Alcohólica. Preparación de la matriz sólida: el hollejo es el sustrato que contiene las sustancias buscadas. Presenta una resistencia a la cesión de estos compuestos.

La acción de la enzima modifica el estado físico de la estructura del hollejo, por lo tanto, la extracción sucesiva en fase alcohólica se facilita.

.Durante la maceración: 4ª Fase Alcohólica. La concentración de antocianos bloquea la acción de las enzimas. Las fases sucesivas de la maceración son por acción del alcohol.

Maceración de pepitas. El alcohol ataca el revestimiento de las pepitas y realiza la extracción de sus polifenoles. Los primeros estratos aportan características positivas y seguidamente comienza la extracción de los taninos agresivos.