MÁSTER U. EN CULTURA DEL VINO: ENOTURISMO EN LA CUENCA DEL DUERO
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ASPECTOS ECONÓMICOS DEL ENOTURISMO
Trabajo teórico del curso. Estudio de un proyecto enoturístico.
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Autor, Gregorio Casado curso 2016/17
En la isla griega de Santorini se produce vinos desde hace más de 3.500 años. Crecen variedades de uvas autóctonas extremadamente resistentes que se remontan a la antigüedad. Según los hallazgos arqueológicos en la ciudad prehistórica de Akrotiri, en la isla existían viñedos diecisiete siglos antes del nacimiento de Jesucristo.
Las condiciones para el cultivo de la vid son muy buenas en Santorini, pero su tierra, aunque fértil, es muy escasa. Por ello, la producción es muy pequeña y los viticultores se centran en producir vinos de gran calidad. El 70% de las plantaciones está dominado por la uva assyrtiko, el resto son cepas de mavrotragano y mandelaria tinta, athiri y aidani blancas y tintas.
Si alguna ha llegado a traspasar las fronteras, es sin duda la assyrtiko. Una uva resistente a la philoxera al tener Santorini un suelo volcánico, es la única uva blanca conocida en el Mediterráneo que es capaz de madurar y mantener una acidez natural alta. Quizá una uva muy semejante a nuestra uva Verdejo, aunque con menos acidez y un sabor mas afrutado.
La isla de Santorini, famosa por su asombroso paisaje de origen volcánico, el suelo de la isla es complejo.
Eminentemente volcánico, lava y piedra pómez, pero también mezclado con diversas capas de pizarra, caliza y hierro.
Dos características fundamentales en la isla: viento y sol. El clima es muy seco, y la vegetación escasa, incluso a la viña le cuesta sobrevivir. Por ello para minimizar la competencia entre las viñas, la densidad de plantación es baja, menos de 2.500 plantas por hectárea y la formación completamente atípica, formando una cesta entrelazando los sarmientos para proteger las uvas del viento y mantener la humedad.
En estas condiciones, los rendimientos son naturalmente bajos, y aunque el autorizado sea el más bajo de toda Grecia, 50 hectolitros por hectárea, el real es aproximadamente la mitad.
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Otro vino famoso producido en esta isla es el vino Vin Santo, exportado fundamentalmente a Rusia para las ceremonias ortodoxas. Sorprendentemente este vino, de uvas blancas pero de color cobre oscuro, aromático, con notas amieladas y de orejones, con dejes de oloroso pero dulce, con una alta acidez y muy intenso.
Una tendencia actual, ante la afluencia masiva de turistas habitual, el empuje del enoturismo a nivel internacional y la fama adquirida por los vinos assyrtiko es la de explotar a nivel turístico las bodegas. Algunas están perfectamenete adaptadas a un turista desconocedor del sector y otras quizá estén mas adaptadas a técnicos y conocedores (por no haber renovado sus instalaciones a este sector turístico). En este trabajo se hablará de tres bodegas con tres orientaciones diferentes; Vassaltis, Venetsanos Winery y Sigalas.
Las uvas que dominan la viticultura son la assyrtiko, que ocupa aproximadamente el 70% de las 1.200 hectáreas dedicadas al viñedo, la tinta mandelaria, con un 20%, y luego las athiri y aidani blancas (ya que existen versiones tintas de ambas uvas). Además de la más abundante, la assyrtiko es reconocida como la de más calidad, para muchos una uva de clase mundial. Lo extraordinario es que en una tórrida isla mediterránea se produzca un blanco vendimiado a finales de agosto con 13,5% de alcohol, un pH de 3 ó menos (es decir, con una acidez envidiable) y un perfil de vino austero, con acidez, mineral y algo metálico, con notas cítricas.
La explicación de este equilibrio casi milagroso tiene mucho que ver con el terreno y su microclima: el estrés que sufre la viña inhibe la maduración, mientras que el viento deshidrata las uvas, incrementando el nivel de azúcar, y los bajos rendimientos llevan a un extracto seco muy alto. En general se producen tres tipos de vino de assyrtiko; seco sin madera, seco con madera y dulce, frecuentemente con la adición de pequeños porcentajes de athiri y aidani.
